Описание
Harinograf Н1 — это прибор для определения реологических свойств и качества муки. Позволяет определять водопоглотительную способность муки, размягчение и консистенцию теста, а также воспроизвести результаты. Управление осуществляется с помощью компьютера.
Общие характеристики Harinograf Н1:
- Модульная конструкция, встроенная система сенсорного экрана.
- Прост в использовании, дает надежный и воспроизводимый результат.
- Полностью автоматическое измерение.
- Разработан для мукомольной и хлебопекарной промышленности, чтобы обеспечить оптимальное и однородное качество муки.
- Соответствует национальным и международным стандартам.
- Обеспечивает простой и гибкий доступ к данным и их передачу.
Задачи, которые решаются при помощи Harinograf Н1:
- Измерение водопоглотительной способности муки.
- Исследование стабильности теста и степени умягчения.
- Определение реологических свойств теста.
- Определение показателей мучных смесей.
- Возможность анализа ржаной муки, яичной пены и других продуктов.
Принцип работы Harinograf Н1:
Образец продукта помещается в тестомеситель, в котором на него оказывается механическое воздействие лопастями мешалки. Сопротивление теста, оказываемое лопастям зависит от его вязкости. Возникающее сопротивление вызывает отклонение, которое измеряется как крутящий момент. Изменения крутящего момента записывается и наносится на график в интерактивном режиме в виде цветовой диаграммы.
Испытуемый образец муки должен иметь комнатную температуру. Для того чтобы исключить ошибку в сравнительных испытаниях. Образец должен быть однородным и не содержать инородные включения.
Также перед замесом важно проконтролировать влажность образца. Влага должна быть в рамках допустимой по ГОСТ, иначе результат исследования в части водопоглотительной способности муки будет некорректным. На базе полученной диаграммы возможно определить реологические свойства теста, а также сделать выводы и необходимых изменениях для улучшения его качества.
Почему важен контроль реологических свойств теста
Из свойств муки наиболее важными являются количество и качество клейковины. От содержания и качества клейковины в значительной степени зависит водопоглотительная способность муки, а следовательно, влажность теста и его структурно-механические свойства. Чем выше качество клейковины, тем больше мука при замесе теста поглощает воды. Возрастает влажность теста, отчего удлиняется процесс выпечки изделий. При использовании муки с сильной клейковиной наблюдается деформация изделий в процессе выпечки. Поэтому для получения рыхлого, пластично-вязкого теста используется пшеничная мука со слабой и средней по качеству клейковиной. А для получения упруго-эластичного теста нужна мука со слабой клейковиной.
Из рецептурного состава сырья наиболее сильное влияние на набухание коллоидов муки оказывают сахар, жир и вода.
Установлено, что водопоглотительная способность муки и количество отмываемой сырой клейковины уменьшаются по мере увеличения количества сахара в тесте. В водном растворе молекулы сахарозы притягивают молекулы воды, покрываются гидратными оболочками. Это увеличивает их межмолекулярный объем, снижает скорость диффузии при осмотическом набухании белков муки. Чем больше концентрация сахара в жидкой фазе теста, тем меньше свободной воды, участвующей в набухании коллоидов муки. Медленнее протекает процесс набухания белковых веществ. Кроме того, сахар повышает осмотическое давление в жидкой фазе теста, что также уменьшает набухание коллоидов муки. Таким образом, изменяя содержание сахара и воды в рецептуре изделия, можно регулировать структурно механические свойства теста.
В комплекте с Harinograf Н1, рекомендуем приобрести прибор для исследования свойств муки Elastograph E1
Приборы ERKAYA, это полная гарантия, бесплатная доставка, цена от завода-производителя. Мы поможем запустить оборудование, обучим персонал и окажем профессиональную информационную поддержку на всех этапах работы.
Заказать оригинальное оборудование турецкого бренда ERKAYA можно только у сертифицированного дилера «КОЛБА», единственного представителя компании Erkaya Instruments на территории России.
