Поврежденный крахмал – это крахмальные гранулы, которые раздробились в процессе производства.
Это не только увеличивает водопоглотительную способность муки (ВПС) и влияет на реологические свойства теста, но и увеличивает запасы питательных веществ для дрожжей, и делает тесто более восприимчивым к грибковой альфа-амилазе.
Содержание крахмала в цельно смолотой пшенице приблизительно варьируется от 67 до 68%, а
данный показатель для муки, полученной после процедуры помола на мельнице, составляет 78-82%.
Полукристаллическая структура крахмальной гранулы внутри ядра зерна может быть повреждена любой механической обработкой, особенно процессом помола.
Понимание количества поврежденного крахмала (ПК) является крайне важным для хлебопекарного производства, ввиду того, что поврежденный крахмал поглощает воду в 4 раза больше своего веса (по сравнению с показателем 0,4 у нативного крахмала).
Избежать появление поврежденного крахмала невозможно, но его можно и нужно контролировать.
Высокая водопоглотительная способность муки влияет в последствии на стабильность и разжижение теста, процессы ферментации, окраску хлебной корки, крошимость готового изделия.
Зная количество поврежденного крахмала предприятие может выбирать клиента конкретно под полученный готовый продукт, так как для каждого изделия оптимален разное количество поврежденного крахмала.
На основании данных полученных на приборе SD-A предприятие, в том числе, может менять дозировку ферментов (альфа-амилазы) и сделать их количество оптимальным.
Принцип исследования, реализованный в приборе SD-A основан на поглощении молекул йодида калия в перемешанной суспензии молекулами повреждённого крахмала.
Чем больше молекул будет поглощено, тем сильнее повреждён крахмал данного образца муки.
Анализатор SD-A позволяет определить количество крахмала, поврежденного в процессе помола зерна за 10 минут. На основании данных прибора мукомол сможет осуществить анализ и настройку валковых систем. Также можно отслеживать износ валков, который существенно влияет на выход муки.
Приведем пример потерь на производстве муки одного из пользователей аналогичного прибора.
Вводные задачи клиента:
В итоге 1% потерь обходится предприятию в 206 Евро убытка ежедневно!
За месяц предприятие теряет 5 768 Евро.
Учитывая стоимость прибора – его окупаемость на данном предприятии составит чуть меньше 2,5 месяцев.
Пример показывает, что современные методы лабораторных исследований и существующие возможности не стоит недооценивать.
Специалисты нашей компании всегда проконсультируют Вас по всем вопросам современного подхода к исследованиям, и поделятся передовыми технологиями для экономии ваших средств.
Пожалуйста, заполните форму. Ответим в течение 30 минут
Пожалуйста, заполните форму. Ответим в течение 30 минут
Для повышения удобства работы с сайтом на нем используются файлы cookie. В cookie содержатся данные о Ваших прошлых посещениях сайта. Если Вы не хотите, чтобы эти данные обрабатывались, отключите cookie в настройках браузера.
