Главные вопросы мукомола – качество входящего сырья и готового продукта.
Уже не раз мы говорили о том, что в современных условиях лаборатория – это не дань ГОСТу или галочка для отчета перед контрольными органами.
Лаборатория – это способ оптимизации затрат пищевого производства, возможность управлять производством оперативно, вовремя принимая важные решения, влияющие на качество готового продукта.
Когда мы говорим о муке, то конечно, первостепенную роль имеет сырье, из которой она будет изготовлена.
Согласно ГОСТ 9353-2016 пшеницу подразделяют на типы по устойчивым природным признакам, связанным с ее технологическими, пищевыми и товарными свойствами, и подтипы — по изменяющимся природным признакам (стекловидности и цвету).
Основные показатели качества зерна – это содержание влаги, белка, активность альфа-амилазы (число падения), количество и качество клейковины.
Для определения показателей качества разработаны ГОСТ и ISO с описанием оборудования и методов исследования. Однако, невозможно за один анализ определить сколько же в итоге муки получит предприятие из конкретной партии зерна
При приемке зерна, лаборатория может оценить помольную ценность зерна с помощью специальной мельницы.
Вариант такой мельницы, например, Labmill RM1900 от бренда ERKAYA.
Мукомольная ценность зерна напрямую связана с общим выходом муки, а также муки определённого сорта, часто определяемого по зольности муки. Этот показатель имеет важное значение, так как даже небольшое снижение выхода муки имеет значительные экономические последствия. Также важно точно определить свойства зерна во время размола.
Фактически, в зависимости от характеристик зерна, большая часть муки производится во время этапа дробления или размола. Таким образом, схема настройки промышленных вальцовых станков должна идеально соответствовать типу используемого зерна.
Процесс помола на мельнице RM1900 происходит последовательно, в четыре стадии.
Переход продуктов помола с первой стадии на вторую осуществляется автоматически, в то время как третья и четвертая стадии осуществляются на одних и тех же валках, и соответствующих разных ситах.
Валки расположены на эксцентриковых подшипниках, что обеспечивает возможность их регулировки.
Выход муки варьируется в пределах от 66 % до 81 %. При этом для твердой пшеницы средний выход составляет 77 %, а для мягкой – 75 %.
Показатели указаны средние и зависят, в том числе, от влажности зерна, вида пшеницы, содержания белка.
Для расчета выхода продукции классическим методом необходимо знать: базисные показатели качества зерна, фактическое качество зерна, базисный выход продукции и нормы скидок и надбавок, учитывающие несоответствие фактического качества зерна базисному
Базисные показатели качества зерна пшеницы, следующие:
Базисный выход установлен для каждого вида помола: муку пшеничную хлебопекарную вырабатывают двухсортным помолом с выходом 78% (первый + второй сорт), трехсортным помолом с выходом 75% (высший, первый и второй сорта), обойную с выходом 95–96%.
В большинстве случаев качество зерна не соответствует установленным базисным нормам.
В связи с этим, для каждой перерабатываемой партии зерна устанавливают расчетный выход продукции.
С точки зрения ведения технологии — это выход, ниже которого опускаться нельзя. Его рассчитывают за смену, сутки, декаду и месяц.
Расчетный выход – количество продукции, установленное расчетом с применением норм скидок и надбавок к величинам базисного выхода в зависимости от фактического качества перерабатываемого зерна.
Из показателей базисного выхода видно, что мельница RM 1900 полностью перекрывает уровень выхода муки и ее данные можно использовать для прогнозирования.
То есть, лаборатории не нужно анализировать 8 показателей качества зерна (влажность, зольность, стекловидность, натуру, сорную и вредную примесь, зерновую примесь и мелкое зерно), чтобы посчитать выход муки, а достаточно произвести помол на мельнице RM 1900 и пересчитать результат на объемы реального производства.
В высокий сезон закупки сырья это колоссальная экономия средств и времени лаборатории.
Пожалуйста, заполните форму. Ответим в течение 30 минут
Пожалуйста, заполните форму. Ответим в течение 30 минут
Для повышения удобства работы с сайтом на нем используются файлы cookie. В cookie содержатся данные о Ваших прошлых посещениях сайта. Если Вы не хотите, чтобы эти данные обрабатывались, отключите cookie в настройках браузера.
