Мука – тот продукт, который всегда был и будет востребован на мировом рынке, поскольку он имеет ключевое значение в питании человека вне зависимости от пола, возраста и национальности. И сегодня мировое производство муки растет вместе с ростом населения планеты.
На рынке присутствуют разные типы производителей и каждый из них сталкивается с разными типами задач, но цель глобальная одна – рост производства, снижение издержек, увеличение прибыли.
Российская мука, это — качественный продукт, широкая ассортиментная линейка под любые нужды клиента, комплексное технологическое сопровождение.
В 2022-2023 годах Россия резко нарастила экспорт муки. Это может оказаться длительным трендом, если сохранится экспортная пошлина на зерно и установится честная конкуренция с главным «мучным» конкурентом — Казахстаном.
В 2022 году Россия экспортировала рекордные объемы муки 881 тыс. тонн, нарастив экспорт в 3 раза по сравнению с 2020 годом
Для успешных и долговременных поставок любой пищевой продукции, в том числе муки пшеничной, необходимо соблюдать все требования, предъявляемые страной-импортером к данному виду продукции.
Исходя из вышесказанного, изучение реологических свойств муки не только крайне полезно, но и необходимо, для следующих типов пользователей:
Одними из ключевых показателей качества пшеницы и муки из нее, наряду с клейковиной (глютеном) являются реологические свойства зерна и муки.
Мука с одинаковыми физико-химическими показателями может разниться по реологическим показателям. Реологические анализы позволяют выбрать муку лучшего качества именно для конкретного продукта.
Правильно подобранная мука — это стабильность работы производства, отсутствие дополнительных затрат на закладку производственной линии, увеличение выхода готовой продукции, снижение процента лома и брака, а также продление свежести и мягкости готовых изделий.
Важно выбирать подходящую муку, не просто соответствующую ГОСТу, но обладающую определенными дополнительными характеристиками, которые нужны для наиболее эффективного и качественного производства разных видов продукции.
Здесь могут быть производство и хлебобулочных и кондитерских изделий, а также изготовление полуфабрикатов.
Таким образом, учитываются:
Современными приборами исследования реологических свойств муки являются Elastograph E1 (Харинограф) и Harinograph Н1 (Эластограф) компании ERKAYA.
Но мир не стоит на месте – технологии мигрируют, их перенимают другие производители и это необратимый процесс. Для пользователя такая тенденция является крайне позитивной, ввиду наличия здоровой конкуренции и стремлении производителей улучшать оборудование.
Харинограф — это инструмент, используемый для измерения сдвига и вязкости смеси муки и воды. Основными единицами Харинографа являются условные единицы Брабендера, произвольная единица измерения вязкости жидкости, что делает его применимым в реализации методике в ГОСТ ISO 5530-1-2013, ГОСТ ISO 5530-2-2014. Метод применяется для муки из зерна мягкой пшеницы (Triticum aestivum).
Согласно методике, исследование реологических свойств начинается на Харинографе, который решает задачу определения: водопоглотительной способности муки, размягчения и консистенции теста. и т.д. На основании данных можно произвести расчет времени образования теста, расчет устойчивости теста.
Более подробно работать с образцом можно уже на Эластографе. Данный прибор берет свое начало в 1936 году, прототипом выступил Экстенсограф Брабендера. Эластограф воплотил в себе опыт исследований 87 лет и современные технологии. С его помощью формируют профили муки для конкретных продуктов хлебопекарной промышленности, прогнозируют поведение теста при выпечке.
На приборе можно конфигурировать так называемый реологический оптимум. Данный показатель характеризует физическое состояние теста, при котором, достигаются оптимальные результаты выпечки. Очевидно, что для бисквита, багета, пельменей и затяжного печенья реологический оптимум будет отличаться. Достигнуть его можно в том числе с помощью применения улучшителей или путем сочетания разных сортов муки.
Посредством различных добавок результат выпечки может быть улучшен и реологический оптимум отрегулирован, например, аскорбиновая кислота, окислители, эмульгаторы — увеличивают энергию теста, мука становится сильнее, а тесто плотнее.
Ферменты (протеиназы) — ослабляют структуру клейковины, делают тесто более мягким
Образец продукта помещается в тестомеситель, в котором на него оказывается механическое воздействие лопастями мешалки.
Сопротивление теста, оказываемое лопастям, зависит от его вязкости. Возникающее сопротивление вызывает отклонение, которое измеряется как крутящий момент. Изменения крутящего момента записывается и график выводится на экран в интерактивном режиме в виде цветовой диаграммы.
Оборудование будут полезно и в исследовательских лабораториях, и в лабораториях промышленных предприятий производителей муки и хлебопекарной продукции.
Ключевая задача, которая стоит перед сотрудниками лаборатории – это пробная лабораторная выпечка из сортов зерна, выведенного селекционерами.
В начале исследования на приборе сотрудники определяют водопоглотительную способность муки, полученной из зерна. Далее из этой муки производится замес теста, растойка и происходит пробная выпечка.
Каждый эксперимент дает представление и оценку качества хлеба, позволяет определить вес, объем, пористость, структуру, поверхность, цвет мякиша и вкус. На основании полученных данных происходит выбраковка, либо дальнейшее исследование делянок сортов пшеницы.
Задача ученых решают – анализ хлебопекарных свойств муки из смеси пшеницы и тритикале, улучшение хлебопекарных свойств тритикале на уровне биотехнологии.
Прибор Харинограф позволяет составлять помольные смеси, для получения наилучшего результата качества хлеба. Экспериментальным путем исследователи, меняя ВПС муки и консистенции теста, достигают наилучших результатов для повышения качества конечного продукта.
Например, на приборе можно понять, что мука с сильной клейковиной. При использовании муки с сильной клейковиной наблюдается деформация изделий в процессе выпечки. Поэтому для получения рыхлого, пластично-вязкого теста используется пшеничная мука со слабой и средней по качеству клейковиной. А для получения упруго-эластичного теста нужна мука со слабой клейковиной. При этом муку с сильной клейковиной можно использовать в качестве улучшителя.
Принцип основывается на том, что из рецептурного состава сырья наиболее сильное влияние на набухание коллоидов муки оказывают сахар, жир и вода
Харинограф используют для изучения изменений реологических свойств теста при брожении, а также влияния на них таких добавок, как жиры, сахара, белковые обогатители и другие виды муки.
Установлено, что водопоглотительная способность муки и количество отмываемой сырой клейковины уменьшаются по мере увеличения количества сахара в тесте.
Таким образом, изменяя содержание сахара и воды в рецептуре изделия, можно регулировать структурно механические свойства теста.
Харинограф и Эластограф, это исследовательские приборы, которые помогают принимать оперативные решения и ученым при выведении новых сортов зерна, и технологам производств при согласовании рецептуры или профиля муки, и закупщикам муки при согласовании контрактов. Современная лаборатория уже давно является не просто данью защиты от проверок. Оснащенная лаборатория — это инструмент оперативного принятия управленческих решений, экономии средств предприятия, увеличения рентабельности, применения доказательного подхода в бизнесе.
Автор статьи Карпенко Кира Васильевна, руководитель ООО «КОЛБА», спикер XXI Международной бизнес-конференции «Мельница – 2023»
Пожалуйста, заполните форму. Ответим в течение 30 минут
Пожалуйста, заполните форму. Ответим в течение 30 минут
Для повышения удобства работы с сайтом на нем используются файлы cookie. В cookie содержатся данные о Ваших прошлых посещениях сайта. Если Вы не хотите, чтобы эти данные обрабатывались, отключите cookie в настройках браузера.
