Анализ поврежденного крахмала. Лабораторный прибор SD-A

Анализ поврежденного крахмала с помощью прибора SD-A

Один анализ - решение 8 задач единовременно:

Анализ поврежденного крахмала за 1 минуту
Минимизация расходов мукомолов
Адаптация муки под задачи выпечки
Оперативное принятие решений по перенастройке мукомольного оборудования
Регулировка степени помола муки
Управление водопоглотительной способностью муки
Снижение брака мукомольного производства
Целевой поиск клиентов под партии муки

Анализ поврежденного крахмала и его свойства влияющие на готовый продукт

Увеличение водопоглотительной способности муки

Липкий и клеклый хлебный мякиш

Анализ поврежденного крахмала показывает его способность вбирать воду в 4 раза больше, чем нативного. Значительное повышение поврежденного крахмала негативно сказывается на показателе разжижения теста.

Увеличение воздействия амилазы на крамал

Сложности с формовкой и расстойкой теста

Амилаза никак не воздействуют на нативные (целые) гранулы крахмала. Чем больше повреждений у крахмала, тем больший уровень воздействия амилазы. Разрушение молекул гранул крахмала высвобождает воду, что делает сложной формовку хлеба из-за текучести теста. Как итог, формовые изделия не поднимаются.

Увеличение интенсивной активности дрожжей

Нежелательное потемнение хлебной корки. Красный окрас готовых изделий

В поврежденном крахмале присутствуют моносахариды, которые приводят к интенсивной активности дрожжей (рост уровня CO2), хлебное изделие приобретает кислый вкус. Цвет корки становится темнее, чем должен быть (красноватый).

Увеличение восприимчивости муки к амилолитическим ферментам

Газообразующая способность резко увеличивается, а газоудерживающая способность снижается

Чем мельче частицы муки и зерна крахмала, тем больше они разрушены или повреждены, а значит, выше их атакуемость амилолитическими ферментами. Альфа-амилазы при взаимодействии с крахмалом превращают его в декстрины и образуют немного мальтозы. Бета-амилазы увеличивают количество сахаров, тем самым усиливая процесс спиртового брожения.

Управление количеством поврежденного крахмала

Из факторов влияния поврежденного крахмала, описанных выше можно сделать однозначный вывод о том, что высокая водопоглотительная способность муки не всегда является преимуществом.

Задача любого мукомольного предприятия и хлебопекарного производства — производить и потреблять муку с оптимальной ВПС для конкретного продукта.

На графике справа видно, что нахождение оптимальной точки сочетания ВПС и стабильности теста необходимо.

При слишком низкой ВПС мы не сможем произвести требуемый объем продукта,

при слишком высокой ВПС тесто будет нестабильным, а также повлечет ряд других рисков:

нестабильность упруго-эластичных характеристик теста
недостаточное поднятие при расстойке
нежелательный окрас хлеба
более интенсивное брожение
сокращение срока годности готового продукта
разломы и крошковатость готовых печенья/крекеров
неприятный потребителю цвет макарон

Поврежденный крахмал имеет 2 основных критерия образования в зерне: генетический и механический.

Если на генетический критерий влиять нельзя, то на механический можно и нужно.

Слева изображен график зависимости роста количества поврежденного крахмала от давления между валками на производственной мельнице.

Из этого можем сделать вывод, что на мукомольном производстве с помощью прибора SD-A можно контролировать качество получаемой муки за счет

настройки давления валков,
зазора между ними,
а также контролировать их износ и параллельность.

Устройство анализатора SD-A

Анализатор SD-A представляет собой полностью готовый к работе прибор, который прост в применении и обладает интуитивно понятным интерфейсом.

Все этапы анализа сопровождаются простыми клавишами на сенсорном дисплее.
С анализом на приборе SD-A сможет справится даже необученный пользователь.
На дисплее прибора в том числе отражаются результаты анализа, есть возможность работать с архивом данных.
Калибровка прибора возможна оператором лаборатории, что дает возможность бесперебойно эксплуатировать прибор без простоя

Под основной панелью прибора расположены

измерительный зонд в защитном кожухе.
ячейка для образца, в которую непосредственно помещается образец муки
нагреватель, который осуществляет нагрев образца при проведении теста
прибор также комплектуется необходимыми аксессуарами: контейнером для образца, пластиковым боксом для обработки зонда после каждого теста

Анализатор SD-A совместим с практически любыми смартфонами, что позволяет при подключении прибора и смартфона пользователя к единой Wi-fi сети

управлять прибором со смартфона
видеть весь процесс проведения анализа
получать доступ к архиву данных со смартфона

Порядок исследования поврежденного крахмала на приборе SD-A

Взвесьте 3 г борной кислоты (H3BO3) и 3 г йодида калия (KI) и добавьте 120 мл дистиллированной воды, смешайте до получения однородного раствора
Перелейте раствор в стеклянный контейнер (в комплекте). Добавьте в раствор одну каплю приготовленного заранее 2% раствора тиосульфата натрия (Na2O3S2). Поместите контейнер в аналитическую секцию машины.
Взвесьте 1 г муки на аналитических весах с чувствительностью 0,0001 на ложке для образцов. При заказе прибора на этой странице весы мы подарим!
Поместите ложку для образцов в ложе.
Введите данные (вес, влажность и др.) образца в соответствующие графы на экране.
Нажмите на «СТАРТ/» чтобы запустить тест.

Цикл анализа поврежденного крахмала в муке

А – Начало измерительного цикла
B – Как только встроенный нагревательный элемент доводит раствор до 35°C, аппарат начинает вырабатывать йодид в необходимом количестве в соответствии с массой образца муки (около 1 грамма)
C – Точное измерение максимальной силы тока создаваемой произведённым йодидом (Im).
D – В конце ступени производится автоматический ввод муки. Повреждённый крахмал абсорбирует йодид, тем самым уменьшая силу тока.
E – Через 300 секунд после начала теста измеряется остаточное количество йодида (Ir)

Заполните заявку на прибор SD-A на сайте - аналитические весы в подарок

Анализ поврежденного крахмала на приборе SD-A и вывод об износе валков

Данные по мельнице Заказчика:

Средний выход муки на предприятии 80% и снижение производства заметили не вовремя
Потери составляют 1% и связаны с износом валков (сырье и настройка мельницы не менялись)
Мельница осуществляет помол 200 тонн ежедневно.
Стоимость муки 31 000 руб за тонну.
Стоимость отрубей 10 500 руб. за тонну.

Исходя из данных можно посчитать

1% потерь обходится предприятию в 41 000 руб. убытка ежедневно!

За месяц предприятие теряет 1 230 000 руб.

Исходя из стоимости прибора – срок окупаемости, на данном предприятии, или предприятии с сопоставимым объемом, составит меньше месяца.

Отзывы о компании ERKAYA

Очень отзывчивая компания с большом ассортиментом и личным подходом к каждому клиенту. Работаем с ними уже много лет, и никаких нареканий никогда не было. Советуем к сотрудничеству!

ЕкатеринаРуководитель лаборатории ЛКХП Мельница Кирова