Описание
Прибор для определения реологических свойств и качества муки Е-f, а также постоянного контроля качества сырья. Позволяет определять водопоглотительную способность муки, свойства теста, а также воспроизвести результаты. Его применение на предприятиях, осуществляющих помол муки, а также в процессе использования уже готового сырья, дает возможность получить конечный продукт, удовлетворяющий самые высокие требования стандартов качества.
Описание прибора Е-f
Е-f состоит из следующих конструктивных элементов — привод, система контроля скорости, миксер, который используется для замеса теста с использованием тестируемого сырья. Устройства нового поколения отличаются универсальностью, легкостью в использовании и анализе результатов. Управление осуществляется с помощью компьютера.
Прибор для определения реологических свойств и качества муки Е-f используется в следующих задачах:
- измерение водопоглотительной способности муки
- исследование стабильности теста и степени умягчения
- определение реологических свойств теста
- определение показателей мучных смесей
- возможность анализа ржаной муки, яичной пены и других продуктов
Результат прибора показывает:
- Водопоглощение
- Время образования теста
- Стабильность теста
- Степень разжижения теста
- Степень качества по прибору в условных единицах
Важность контроля реологических свойств теста
Из свойств муки наиболее важными являются количество и качество клейковины. От содержания и качества клейковины в значительной степени зависит водопоглотительная способность муки, а следовательно, влажность теста и его структурно-механические свойства. Чем выше качество клейковины, тем больше мука при замесе теста поглощает воды. Возрастает влажность теста, отчего удлиняется процесс выпечки изделий. При использовании муки с сильной клейковиной наблюдается деформация изделий в процессе выпечки. Поэтому для получения рыхлого, пластичновязкого теста используется пшеничная мука со слабой и средней по качеству клейковиной. А для получения упруго-эластичного теста — мука со слабой клейковиной.
Из рецептурного состава сырья наиболее сильное влияние на набухание коллоидов муки оказывают сахар, жир и вода.
Установлено, что водопоглотительная способность муки и количество отмываемой сырой клейковины уменьшаются по мере увеличения количества сахара в тесте. В водном растворе молекулы сахарозы притягивают молекулы воды, покрываются гидратными оболочками, что увеличивает их межмолекулярный объем, снижает скорость диффузии при осмотическом набухании белков муки. Чем больше концентрация сахара в жидкой фазе теста, тем меньше свободной воды, участвующей в набухании коллоидов муки. Медленнее протекает процесс набухания белковых веществ.
Кроме того, сахар повышает осмотическое давление в жидкой фазе теста, что также уменьшает набухание коллоидов муки. Таким образом, изменяя содержание сахара и воды в рецептуре изделия, можно регулировать структурномеханические свойства теста.
Прибор для определения реологических свойств и качества муки Е-f работает по следующему принципу:
Образец продукта помещается в тестомеситель, в котором на него оказывается механическое воздействие лопастями мешалки. В зависимости от степени вязкости продукт оказывает сопротивление, которое измеряется с помощью датчиков и регистрируется в виде фаринограммы — цветной диаграммы, наглядно демонстрирующей функцию крутящего момента от времени.
Сопротивление теста, оказываемое лопастям зависит от его вязкости. Возникающее сопротивление вызывает отклонение, которое измеряется как крутящий момент. Изменения крутящего момента записывается и наносится на график в интерактивном режиме в виде цветовой диаграммы.
Испытуемый образец муки должен иметь комнатную температуру. Для того чтобы исключить ошибку в сравнительных испытаниях, образец должен быть однородным и не содержать инородные включения.
Также перед замесом важно проконтролировать влажность образца. Влага должна быть в рамках допустимой по ГОСТ, иначе результат исследования в части водопоглотительной способности муки будет некорректным.
На базе полученной диаграммы возможно определить реологические свойства теста, а также сделать выводы и необходимых изменениях для улучшения его качества.
