На какие основные показатели проверяют зерно
- Определение показателей качества: влажность, содержание белка, крахмала, клейковины, золы, засоренность, стекловидность, натурная масса, абсолютный вес, а также зараженность вредителями и болезнями.
- Оценка внешних показателей: цвет, запах, однородность зерна, отсутствие повреждений.
Где необходим анализ зерна:
- Элеваторы. Контроль качества зерна при приемке и хранении.
- Научные лаборатории. Проведения исследований зерна и определения его свойств в соответствии со стандартами. Использования полученных данных для составления регламентов, нормативных документов и рекомендаций.
- Зерноперерабатывающие заводы. Контроля качества зерна и продуктов его переработки для разбивки по классности, сорту и ценности.
- Сельскохозяйственные предприятия. Оценка урожая и контроля качества зерна.
Методы анализа зерна
Органолептический анализ — проводится с помощью органов чувств человека и помогает сделать первичные выводы о качестве зерна.
Органолептический анализ включает:
- Визуальная оценка и определение цвета. Зерно проверяется на наличие повреждений, нехарактерных оттенков или пятен. Зерно рассматривают при рассеянном свете, насыпая тонким слоем на синюю бумагу, и сравнивают с эталонами.
- Оценка запаха. Качественное зерно должно иметь аромат соломы, наличие гнилостного запаха или аромата полевых трав может свидетельствовать о неправильном выращивании, сборе или хранении. Если урожай имеет неприятный запах, дополнительно проводится проверка вкуса зерна.
Как происходит оценка зерна по запаху: небольшое количество зёрен растирают между ладонями или насыпают на ладонь, согревая дыханием. Также запах можно определить, облив несколько зёрен горячей водой (60–70°С) и слив воду через 2–3 минуты.
- Определение вкуса. Из среднего образца берут небольшое количество зерна, освобождают от сорной примеси, размалывают и разжёвывают 2 г
Физико-химический анализ — происходит с использованием специального лабораторного оборудования.
Физико-химический анализ включает:
- Определение примесей и сорности в зерне. Это анализ, позволяющий выявить и количественно оценить содержание нежелательных компонентов в зерновой массе, не относящихся к основной культуре. К таким примесям относятся семена сорных растений, остатки других культур, а также наличие камней, металлических частиц, песка и других примесей. Определение сорности обычно включает ручную разборку примесей из навески зерна, с использованием сит для облегчения операции, но чаще используют лабораторный рассев.
- Оценка зараженности зерна. Это определение наличия и количества живых вредителей в зерновой партии, включая насекомых, клещей, грызунов, грибков на любой стадии развития. Это важный показатель качества зерна, так как вредители могут существенно уменьшить его массу и качество во время хранения. Для контроля зараженности зерна, в том числе клопом-черепашкой, используют прибор для определения показателя седиментации по методу Зелени
- Измерение влажности зерна. Это процесс определения содержания влаги в зерне, выражаемое в процентах от массы зерна. Оно важно для определения качества и состояния зерна, его срока годности и возможности безопасного хранения. Высокая влажность может привести к порче зерна, развитию грибков и бактерий, снижению его пищевой ценности. Для измерения влажности зерна используют влагомеры, сушильные шкафы, ИК анализаторы
- Измерение стекловидности зерна. Это метод оценки структуры эндосперма, характеризующий степень его твердости и связи между крахмальными зернами и белками. Стекловидность важна для определения пригодности зерна для дальнейшей переработки, например, для мукомольной промышленности.
Стекловидность определяется с помощью диафаноскопа или изучения срезов зёрен.
- Определение натуры зерна. Натурой зерна называют массу определенного объема зерна, обычно выраженную в граммах на литр (г/л). Это показатель, отражающий плотность зерна, и чем выше натура, тем лучше качество зерна. Натура зерна определяется путем взвешивания 1 литра зерна. Для измерения этого показателя используют специальную пурку в основном объемом 1 литр, в которую насыпается зерно до определенной отметки.
- Измерение числа падения (Falling Number). Это показатель активности фермента альфа-амилазы, который разрушает крахмал. Он измеряется в секундах, и чем ниже число падения, тем выше активность фермента. Этот показатель важен для оценки хлебопекарных свойств зерна и муки. Определяется прибором числа падений ПЧП по методу Хантингтона.
- Cодержание белка. Это массовая доля белка в зерне, важный показатель его питательной и технологической ценности. Его определяют химическими методами, например, методом Кьельдаля.
- Определение количества и качества клейковины. Это извлечение и взвешивание этой фракции из теста. Определение количества клейковины происходит путем отмывания клейковины из теста, взвешивания полученной массы и расчета ее процентного содержания в сухое вещество муки. Качество клейковины оценивается по упругим свойствам, которые определяются с помощью прибора ИДК (Измеритель Деформации Клейковины). Чем ниже ИДК, тем клейковина прочнее, чем выше – тем она слабее и податливее. Чем больше в зерне клейковины и чем лучше ее качество, тем выше технологические достоинства зерна. В зерне, поврежденном клопом-черепашкой, морозами, сушкой, проросшем клейковина темная, короткорвущаяся или крошащаяся. Для анализа клейковины используют систему GW 3200 (глютоматик)
- Оценка поврежденного крахмала в зерне. Это анализ, который оценивает степень механической поврежденности крахмальных гранул в зерне. Поврежденный крахмал образуется в результате механических воздействий, таких как помол, и его содержание влияет на свойства муки и теста. Содержание поврежденного крахмала влияет на водопоглощение муки, ее реакцию на амилолитические ферменты и в итоге на качество теста. Определение поврежденного крахмала помогает в управлении мукомольным процессом, регулировке вальцов, оптимизации выхода и качества муки. Анализ поврежденного крахмала проводится с использованием специального оборудования, например анализатора поврежденного крахмала SD-A (SDmatic)
Интересные факты
Содержание белка — это количество белка, выраженное в процентах. Оно должно быть на уровне 11–17%. При повышении содержания белка более 17–19% и при снижении менее 11% ухудшается качество хлеба. Содержание белка и клейковины находится в тесной связи — увеличение содержания белка в 1,4 раза соответствует увеличению клейковины в 2 раза (например, при увеличении содержания белка с 11 до 17%, содержание клейковины увеличивается с 16 до 32%). По данным НИИСХ Юго-Востока, увеличение гидротермического коэффициента в течение вегетации на 1 единицу приводит к снижению содержания белка на 3,78%, увеличение дозы удобрения на 1 ц/га способствует увеличению содержания белка на 0,63%. Вклад использования любого традиционного средства защиты оценивается в 0,44%. То есть, если применяется только одно средство (или гербицид, или инсектицид, или триазольный фунгицид) — содержание белка увеличивается на 0,44%, два средства — 0,88%, все три средства (гербицид, инсектицид и фунгицид) — 1,32%.
Содержание клейковины — рассчитывают как отношение количества сырой клейковины к суммарному белку. Наличие клейковины определяет хлебопекарное качество муки, полученной из зерна пшеницы. Так, в соответствии с ГОСТом 9353–90 зерно: высшего класса должно содержать 36% клейковины; 1-го — 32%; 2-го — 28%; 3-го — 23% и 4-го — 18%. По оценке НИИСХ Юго-Востока, увеличение гидротермического коэффициента на 1 единицу приводит к снижению содержания клейковины на 9,55%, увеличение дозы удобрения на 1 центнер способствует увеличению содержания белка на 2%. Вклад использования любого средства защиты оценивается в 1,04%. То есть, если применяется, к примеру, только гербицид — содержание белка увеличивается на 1,04%, гербицид и инсектицид — на 2,08%, гербицид, инсектицид и фунгицид — на 3,12%.
Нужна бесплатная консультация по подбору и поставки необходимого лабораторного оборудования. Наши специалисты с радостью ответят на все интересующие вас вопросы. ОСТАВИТЬ ЗАЯВКУ
